Mandelmehl ist besonders in der LowCarb-Küche sehr beliebt und kommt bei vielen Rezepten zum Einsatz. Dabei muss man aber beachten, das Mandelmehl nicht gleich Mandelmehl ist. Es gibt da ein paar kleine, aber feine Unterschiede, die es zu beachten gilt.

Was ist Mandelmehl?

Der Begriff Mandelmehl ist nicht streng klassifiziert, man unterscheidet grundsätzlich 3 Sorten Mandelmehl: Das nichtentölte (meist fein gemahlene Mandeln) und das teils- oder starkentölte Mandelmehl. Außerdem unterscheidet man jeweils noch braune und weiße Sorten. Bei dem braunen wurde die Schale mit verwertet, wodurch es eine bessere Nährwertbilanz hat, bei dem weißen wurden die Mandeln blanchiert und ohne Schale verwendet. Sie schmecken beide sehr ähnlich, das dunkle ist etwas intensiver. Welches man bevorzugt ist wohl Geschmackssache.

almonds-1266908_640

Starkentöltes Mandelmehl entsteht bei der Herstellung von Mandelöl, also bei der Pressung von Mandeln. Das, was bei der Pressung übrig bleibt, ist das bei LowCarblern so heißbegehrte Mandelmehl.

Es enthält außerdem wertvolle Mineralien, Ballaststoffe und ist reich an Eiweiß. Es eignet sich nicht nur zum Backen, sondern es kann auch zum Abbinden von Soßen genutzt werden. Zudem ist Mandelmehl glutenfrei. Beim Backen sollte man darauf achten, dass das starkentölte Mehl mehr Flüssigkeit bindet als herkömmliche Mehle, so muss etwas mehr Flüssigkeit als gewohnt zugegeben werden, da der Teig sonst zu fest wird. Man sollte es auch nicht 1:1 als Ersatz für Weizenmehl verwenden, denn da es glutenfrei ist, fehlt das Klebereiweiß, wodurch es andere Backeigenschaften aufweist.

Wer LowCarb-HighFat macht, kann gern auch einfach zu gemahlenen Mandeln greifen. Bei LowCarb-LowFat-Programmen wie GetFitFitness wäre der Fettgehalt der Mandeln aber zu hoch, so dass wir hier auf teil- oder starkentöltes Mandelmehl zurückgreifen.

Ich verwende momentan ein starkentöltes Mandelmehl von l-carb-shop.de.
Im örtlichen Geschäft habe ich noch keines gefunden.
Davor hatte ich ein teilentöltes von der Ölmühle Solling. Dieses war etwas grober vom Mahlgrad und hat beim Backen leicht nach Marzipan geschmeckt hat. Mein jetziges Mandelmehl schmeckt weniger nach Marzipan, aber nach wie vor nussig.

Nährwert-Vergleich (je 100g) der beiden von mir verwendeten Sorten und
gemahlener Mandeln:

Starkentöltes MandelmehlTeilentöltes MandelmehlGemahlene Mandeln
Brennwert1458 kJ / 347 kCal1567 kJ / 375 kCal2621 kJ / 626 kcal
Fettgehalt10 g12 g55 g
Kohlenhydrate6 g10,7 g4,3 g
davon Zucker4 g10,7 g4,2 g
Ballaststoff22 g21,4 g11,4 g
Eiweiß48 g45,3 g23,7 g
Salz0,01 g0,02 g0,05 g

Quelle der Nährwerte: FDDB