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Mandelmehl ist besonders in der Low Carb-Küche sehr beliebt und kommt in vielen Rezepten zum Einsatz. Dabei muss man aber beachten, das Mandelmehl nicht gleich Mandelmehl ist. Es gibt da ein paar kleine, aber feine Unterschiede, die es zu beachten gilt.

Mandeln in einer Schale

Was ist Mandelmehl?

Der Begriff Mandelmehl ist nicht streng klassifiziert, man unterscheidet grundsätzlich 3 Sorten Mandelmehl: Das nichtentölte (meist fein gemahlene Mandeln) und das teils- oder starkentölte Mandelmehl. Außerdem unterscheidet man jeweils noch braune und weiße Sorten. Bei dem braunen wurde die Schale mit verwertet, wodurch es eine bessere Nährwertbilanz hat, bei dem weißen wurden die Mandeln blanchiert und ohne Schale verwendet. Sie schmecken beide sehr ähnlich, das dunkle ist etwas intensiver. Welches man bevorzugt ist wohl Geschmackssache.

Vergleich: braunes Mandelmehl und gemahlene Mandeln
Vergleich: braunes Mandelmehl und gemahlene Mandeln

Herstellung von entöltem Mandelmehl

Entöltes Mandelmehl entsteht bei der Herstellung von Mandelöl, also bei der Pressung von Mandeln. Das, was bei der Pressung übrig bleibt, ist der sogenannte Presskuchen. Genau genommen ist Mandelmehl also ein Abfallprodukt, das bei der Mandelölherstellung entsteht. Die Reste werden vermahlen und kommen dann als das bei LowCarblern so heiß begehrte Mandelmehl in den Handel.

Verwendung von Mandelmehl

Es eignet sich nicht nur zum Backen, sondern es kann auch zum Abbinden von Soßen genutzt werden. Zudem ist Mandelmehl glutenfrei und somit eine tolle Alternative zu herkömmlichem Mehl. Beim Backen sollte man darauf achten, dass das starkentölte Mehl mehr Flüssigkeit bindet als herkömmliche Mehle, so muss etwas mehr Flüssigkeit als gewohnt zugegeben werden, da der Teig sonst zu fest wird. Man sollte es auch nicht 1:1 als Ersatz für Weizenmehl verwenden, denn da es glutenfrei ist, fehlt das Klebereiweiß, wodurch es andere Backeigenschaften aufweist.

entöltes Mandelmehl in einer Schale
Braunes, entöltes Mandelmehl

Wer LowCarb-HighFat macht, kann gern auch einfach zu gemahlenen Mandeln greifen. Bei LowCarb-LowFat-Programmen wie GetFitFitness wäre der Fettgehalt der Mandeln aber zu hoch, so dass wir hier auf teil- oder starkentöltes Mandelmehl zurückgreifen.

Ich verwende momentan ein starkentöltes Mandelmehl von l-carb-shop.de (siehe Fotos). Im örtlichen Geschäft habe ich noch keines gefunden, wir haben hier aber auch im Ort keinen großen Supermarkt.
Davor hatte ich ein teilentöltes von der Ölmühle Solling. Dieses war etwas grober vom Mahlgrad und hat beim Backen leicht nach Marzipan geschmeckt hat. Mein jetziges Mandelmehl schmeckt weniger nach Marzipan, aber nach wie vor nussig.

Nährwert-Unterschiede von Mandeln und Mandelmehl

Im direkten Vergleich der Nährwerte je 100g sieht man die Unterschiede der einzelnen Sorten deutlich. Gemahlene Mandeln enthalten fast doppelt so viel Kalorien wie Mandelmehl und auch der Fettgehalt liegt um einiges höher.
Mandelmehl punktet außerdem mit einem höheren Eiweiß- und Ballaststoffanteil.

 Starkentöltes MandelmehlTeilentöltes MandelmehlGemahlene Mandeln
Brennwert1458 kJ / 347 kCal1567 kJ / 375 kCal2621 kJ / 626 kcal
Fettgehalt10 g12 g55 g
Kohlenhydrate6 g10,7 g4,3 g
davon Zucker4 g10,7 g4,2 g
Ballaststoff22 g21,4 g11,4 g
Eiweiß48 g45,3 g23,7 g
Salz0,01 g0,02 g0,05 g

Quelle der Nährwerte: FDDB

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